Le saké est un alcool japonais unique en son genre. Le nom légal japonais de la boisson est Seishu. Il est fabriqué à partir de riz au saké qui est fermenté en présence de champignons et de levures. Il existe de nombreux types de saké différents, et c'est une bonne idée de les considérer avant de pouvoir en choisir un ou plusieurs que vous aimeriez.


Au sommaire


Les différents types de saké

Junmai-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu, Honjozo-shu et Namazake sont les cinq principaux types de saké. Elles sont brassées de manières légèrement différentes et utilisent des pourcentages différents de mouture et ont donc un goût unique. Seimai Buai, ou le degré de mouture, fait toute la différence pour le saké. La boisson est préparée avec du riz au saké qui est dépouillé du son afin d'éliminer les protéines et l'huile que contient le grain.

Une autre différence notable est l'ajout d'alcool pur à la boisson fermentée. Contrairement à ce que certains pensent, l'ajout d'alcool de brasserie n'altère pas le saké, mais peut au contraire augmenter sa richesse et améliorer sa durée de conservation. Il peut être difficile de distinguer un type de saké de l'autre et il est donc recommandé de faire attention aux détails mentionnés sur l'étiquette de la bouteille.

Junmai-shu


Le Junmai-shu contient du saké pur et pur et aucun alcool de brasserie n'y est ajouté. Aucun amidon ou sucre supplémentaire n'est ajouté à l'alcool. Junmai-shu utilise le Seimai Buai d'un minimum de 70% de riz blanchi. Cela signifie que pas plus de 70% du riz conserve sa taille d'origine. Seulement environ 30% du grain de riz est débarrassé de sa couche externe. Bien qu'il n'existe aucune spécification légale concernant la quantité de riz blanchi dans la Junmai-shu, les brasseurs sont tenus de mentionner cette quantité sur l'étiquette.

Le saké Junmai-shu offre un corps plein et riche. Son taux d'acidité est plus élevé que celui de certains autres types de saké. Son parfum n'est pas très prononcé et est souvent servi chaud. D'autres types de saké tels que le Ginjo-shu et le Daiginjo-shu peuvent également être considérés comme Junmai-shu si aucun alcool n'y est ajouté.

Ginjo-shu


Le Ginjo-shu est fabriqué avec du riz, dont 40% est moulu, tandis que 60% conservent leur taille originale. Il a un arôme merveilleux et une saveur délicate et légère. Les brasseurs de Ginjo-shu utilisent une levure spéciale et le moût de riz est fermenté à basse température. La préparation du saké nécessite également des techniques à forte intensité de main d'œuvre. Il est préférable de le servir froid pour conserver sa saveur et son arôme.

Daiginjo-shu

Le Daiginjo-shu est un type de Ginjo-shu. Ce breuvage utilise également une purée de riz à base de riz au saké qui contient du riz blanchi dans une proportion comprise entre 35 % et 50 %. Cet alcool est très parfumé et a un corps plein, un goût délicat et une courte queue.

Honjozo-shu


Le Honjozo-shu utilise du riz au saké qui offre un Seimai Buai ou le degré de mouture de 70%. Cela signifie que 70% du grain conserve sa taille d'origine, tandis que 30% est broyé. Le saké est fait en ajoutant de l'alcool de brasserie et n'est pas aussi puissant que le saké qui est fait sans ajout d'alcool. Cet ajout est responsable de donner au saké un corps et une saveur légers et onctueux. Il rend également l'arôme de la boisson distinct et facile à identifier. Le Honjozo-shu est idéalement servi chaud.

Namazake


Le Namazake signifie essentiellement que l'alcool n'est pas pasteurisé. Tous les types de saké peuvent être Namazake. Par conséquent, Junmai-shu, Ginjo-shu ou tout autre type de saké peut être Namazake. Ce type d'alcool doit être réfrigéré pour que la saveur et l'arôme de la boisson ne changent pas. D'autres types de saké comprennent le Jizake ou le saké qui est produit par de petits brasseurs et qui n'est pas produit en série. Cela ne signifie pas toujours qu'il s'agit d'un saké de haute qualité.

Le saké non filtré est appelé Nigori-zake. C'est nuageux et pas clair comme certains autres sakés. Il y a aussi souvent du riz koji en bouteille. Il est sucré et constitue un excellent dessert. Le Kijoshu est aussi considéré comme du saké de dessert. Il utilise moins d'eau et plus de saké pendant le processus de fermentation.

Le processus de brassage du saké est influencé par de nombreux facteurs, notamment le type de riz au saké, la quantité moulue, l'eau utilisée pour le processus et l'ajout d'alcool du brasseur. Idéalement, l'alcool ne devrait pas mûrir plus de 9 à 12 mois. S'il vieillit plus longtemps, il s'appelle Koshu et offre une texture et une saveur plus rugueuses et plus fortes.

Le saké a une teneur élevée en alcool par volume d'environ 17%-19%. Habituellement, un brasseur le dilue en ajoutant de l'eau avant de mettre l'alcool en bouteille. Si le saké est mis en bouteille non dilué, c'est du Genshu. Voici d'autres types de saké qui pourraient vous intéresser :

Les autres types de saké

Saké infusé : C'est une forme assez populaire de la boisson. Il comprend des arômes de fruits tels que la pomme, la cerise et la framboise. Il est doux et fruité et idéal pour mélanger les cocktails.

Saké Akai : Cet alcool offre une couleur rougeâtre distincte qui est attribuée à l'utilisation d'un type spécial de champignon Koji.

Saké Taru : Si le saké est stocké dans des barils de cèdre, on parle alors de Taru ou de saké de cèdre. Il a une texture et un arôme boisés et terreux que beaucoup trouvent attrayants.

Saké pétillant : Il s'agit d'une bulle d'un genre différent. Le saké est traité à un niveau de fermentation secondaire, ce qui donne à l'alcool une saveur légère et sucrée. L'alcool par volume n'est pas aussi élevé que pour d'autres types de saké.

Kinapaku-iri : C'est du saké cher qui contient des paillettes d'or. L'ajout n'influence pas beaucoup la saveur et l'arôme.

Arabashiri : C'est le nom donné au saké qui n'est pas mûri et qui est généralement produit à partir du saké d'abord pressé de la purée de riz. Il a un corps plein, et est tout à fait agréable.

Genshu : Saké non dilué qui ne contient pas d'eau ajoutée avant la mise en bouteille. Son taux d'alcool plus élevé (environ 18-19%), le rend adapté aux aliments plus lourds ou à une boisson après le dîner.

Nama : Saké non pasteurisé qui doit être conservé au réfrigérateur en tout temps. Il a souvent un profil gustatif plus frais et plus vif.

Namachozo : Saké pasteurisé une seule fois, après la mise en bouteille. Il devrait également être conservé au réfrigérateur, et a également tendance à avoir des saveurs plus vives, bien qu'il soit un peu plus discret que le saké nama.

Koshu : saké qui est vieilli par les brasseurs pendant une période allant jusqu'à environ 5 ans. Bien que les pratiques diffèrent grandement d'un brasseur à l'autre, le saké koshu a tendance à être plus terreux et à avoir une saveur généralement plus prononcée.

Yamahai / Kimoto : Ces termes désignent des méthodes de brassage dans lesquelles le fermenteur de levure est fabriqué d'une manière plus laborieuse et sans ajout d'acide lactique, et nécessite donc plus de temps pour se développer. Les deux ont tendance à donner au saké des saveurs plus prononcées et plus ludiques.

Nigori : Saké trouble, dû à l'utilisation d'un pressoir plus grossier ou à l'ajout de certaines lies après pressurage. Le saké Nigori est donc plus épais, et bien qu'il soit souvent plus sucré, il peut avoir un large éventail de saveurs.

Jusqu'aux années 1990, le saké était classé par le gouvernement japonais comme Tokkyu ou classe spéciale, Ikkyu ou première classe et Nikkyu ou deuxième classe. Il était donc facile d'acheter une bouteille de saké qui correspondait à vos spécifications et à vos attentes. Toutefois, ce type de classement a maintenant été éliminé progressivement. Ainsi, vous devez faire attention aux différents types de saké sur le marché afin de pouvoir choisir correctement en fonction de vos goûts et de votre palais.

En plus de sa classification, un saké peut également être fabriqué dans plusieurs styles différents. Ces styles sont souvent inclus dans le nom du produit et sur l'étiquette, et indiquent un écart par rapport au processus de brassage standard.


Les astuces pour acheter du saké en ligne

Si vous aimez un petit verre de saké, vous aurez envie d'acheter une ou plusieurs bouteilles de saké de haute qualité. Il existe de nombreux types de saké différents. Vous aimerez peut-être faire des expériences et en essayer quelques-unes avant de choisir celle que vous préférez. La boisson est obtenue par fermentation du riz en présence du champignon koji et de la levure. Le processus n'a rien à voir avec le brassage du vin ou de la bière.

L'alcool par volume de saké non dilué est assez élevé, environ 16% à 20%. La plupart des marques diluent l'alcool avant de le mettre en bouteille. Beaucoup de gens préfèrent un breuvage frais, qui n'est pas mûri plus de 9 à 12 mois. Il y en a qui aiment leur saké dur et fort et optent pour le koshu qui est mûri plus longtemps.

Les différents types de saké se distinguent généralement par la quantité de riz blanchi qu'ils contiennent. Plus le pourcentage de riz blanchi est élevé, plus le saké est délicat et subtil. Habituellement, la boisson est filtrée. Le Nigori-zake est une exception. Cet alcool est trouble et contient également des résidus de grains de riz.

Consultez les guides d'achat des boutiques en ligne

Il existe de nombreux vendeurs qui proposent différents types de saké et plusieurs marques. À moins que vous n'ayez une certaine marque et un certain type en tête, il est important de choisir une bouteille qui convient à votre palais et à votre budget. La plupart des magasins de saké en ligne aident leurs clients à affiner leur recherche en leur proposant des choix basés sur des facteurs tels que le type de saké, le coût et si les clients préfèrent le saké doux ou sec.

Il est également possible de sélectionner le saké en fonction de l'aliment auquel il sera associé. Par exemple, si vous souhaitez savourer votre tasse avec des sushis et des sashimis, vous préférerez le saké qui est différent de ce qui peut être offert avec un barbecue. Le breuvage se déguste mieux avec des aliments qui ont des saveurs subtiles et qui n'éclipsent pas le corps riche et la saveur subtile du saké. Vous pouvez apprécier la saveur naturelle de la boisson ou opter pour le saké infusé. Une telle boisson comprendrait un arôme fruité comme la framboise ou la cerise.

Certains sites ecommerces peuvent également vous aider à choisir une bouteille de saké en fonction de votre goût pour le vin et la bière. C'est une bonne option pour les clients qui n'ont pas goûté assez de saké pour savoir ce qu'ils préfèrent. Le saké contenant de l'alcool de brasserie ne doit pas être considéré comme étant inférieur aux normes. Au contraire, une telle boisson est plus douce que le Junmai-shu, un saké qui ne contient pas d'alcool de brasserie. Vous pouvez également faire un choix en fonction de la température à laquelle vous souhaitez servir et déguster la boisson. Le Ginjo-shu se déguste frais car le réchauffement entraînerait une perte de saveur et d'arôme. Si vous êtes à la recherche d'une bière qui peut être savourée chaude ou chaude, vous pouvez choisir un junmai-shu.

La plupart des magasins en ligne qui vendent de l'alcool ont une section qui comprend des détails sur le type d'alcool et les marques qu'il offre. Ils peuvent aussi avoir une présence dans les médias sociaux. Vous pouvez vous connecter à facebook et discuter avec d'autres fans et demander des recommandations et des suggestions. Vous pouvez également obtenir des conseils sur la création de vos propres cocktails de saké uniques. Il est préférable de finir une bouteille de saké ouverte. Lorsque vous entreposez vos bouteilles de saké, gardez-les dans un endroit frais, sec et sombre. Notez également la durée de conservation des bouteilles.


Le rituel du service

La nourriture et les boissons ne signifient pas seulement une célébration de la vie au Japon, mais aident aussi les gens à établir un lien spirituel avec leurs divinités. Pour profiter pleinement de cette liqueur traditionnelle japonaise, il est recommandé de suivre certains rituels lorsque vous servez et dégustez votre sake. L'alcool est versé à partir d'une fiole en céramique appelée tokkuri. Il a un cou étroit et allongé et une base inférieure bulbeuse. Si vous souhaitez servir la boisson chaude, le tokkuri doit être placé dans une casserole contenant de l'eau bouillante.

Les tasses en céramique dans lesquelles le breuvage est servi sont appelées ochoko. Les tasses sont conçues pour que l'arôme de la boisson puisse être apprécié avant que le saké ne touche votre bouche. Pour les occasions spéciales, on utilise des soucoupes comme des tasses ou des sakazuki. La qualité de l'exécution des tasses en céramique influence l'expérience de déguster le saké. La façon dont la boisson entre dans votre bouche affecte l'expérience sensuelle d'apprécier le parfum, la texture et la saveur de la boisson.

Parfois, l'alcool peut aussi être servi dans un masu ou une boîte de saké. La boîte en bois était traditionnellement utilisée pour mesurer le riz et le saké. Vous pouvez placer l'ochoko sur le masu ou le masu sur un sakazuki. Versez le saké de manière à ce qu'il déborde et remplisse également le récipient extérieur. Servir la boisson de cette façon indique la générosité de l'hôte.


Les choses que vous devez savoir sur le saké

Le saké est une boisson légitime

Le saké a été considéré comme une "nouveauté", et peut-être l'a-t-il été pendant un certain temps. Cependant, il ne doit pas être relégué au second plan par rapport au vin, à la bière, aux spiritueux distillés ou même aux cocktails. C'est vraiment un breuvage légitime qui offre une myriade de possibilités d'accords mets et boissons ainsi que de purs plaisirs à déguster. En fait, tout restaurant qui a une carte des vins devrait aussi offrir du saké. Pendant des années, nous avons considéré le saké comme une boisson exotique qui était mieux servie chaude à la fission nucléaire et connue pour produire des gueules de bois épiques ! Ce n'est pas le cas avec les brassins haut de gamme d'aujourd'hui : ils sont solides, équilibrés et extrêmement fiables dans la cuisine, la salle à manger ou au bar.

Sake est un mot étrange

Si vous allez au Japon et demandez un "sake bar", le chauffeur de taxi vous emmènera dans un club ou un bar régulier. Si vous lui demandez de vous emmener dans un magasin de saké, vous vous retrouverez devant un magasin d'alcool ordinaire. Pourquoi ? Parce que le mot "saké" ne signifie pas le saké tel que vous le connaissez ! Nous le connaissons sous le nom de boisson de riz fermenté du Japon servi dans ces petites tasses dans les bars à sushis. Mais au Japon, cela signifie quelque chose de tout à fait différent. En japonais, le saké signifie simplement l'alcool : bière, vin, shochu, whisky, etc...

Le saké est considéré plus comme une catégorie que comme une libation unique. Le mot générique pour le saké au Japon est nihonshu ou "Vin du Japon". Dites au chauffeur de taxi que vous voulez aller dans un bar ou un magasin avec nihonshu. Enfin, le mot juridique pour "sake" alias nihonshu est en fait Seishu. C'est le terme utilisé dans les documents officiels du gouvernement comme les taxes ou dans d'autres contextes formels. Fondamentalement, en Occident, nous appelons nihonshu sake. Mais techniquement, nous devrions utiliser la terminologie appropriée lorsque nous parlons de cette boisson.

Le saké est meilleur servi frais

Oui, c'est vrai, plus c'est frais, mieux c'est ! Le saké est périssable - ne vous y trompez pas ! Chaque Toji brasse du saké pour avoir le goût de quelque chose pour une raison, et cette raison est mieux capturée entre 12-15 mois après la date de mise en bouteille ! C'est pourquoi notre boutique en ligne travaille si dur pour s'assurer que vous buvez la bière la plus fraîche à chaque fois que vous commandez. Plus un saké est équilibré, plus il durera longtemps. Simplement dit, le bon saké dure ! Les infusions mal préparées diminueront lentement dans la bouteille et n'auront plus le même goût après environ 15 mois. La plupart des jizakes mettront leur date d'expédition sur la bouteille, alors vérifiez !

Tous les sakés ne sont pas à servir chaud

Dans l'Ouest, on nous a d'abord initiés au saké servi tout chaud. Les brassins importés n'étaient pas de haute qualité et les brasseries ont donné l'instruction de les servir chauds. Jusqu'à ce jour, la plupart des gens diront que le saké est destiné à être servi chaud. Par le passé, le fait de chauffer des bières de mauvaise qualité pouvait masquer certaines des qualités amères, mais cela a aussi fait naître l'espoir que c'était la seule façon de le faire. Tout le saké chaud n'est pas toujours mauvais, et tout le saké ne devrait pas être servi chaud. Le juste milieu, c'est que plus le brassin est haut de gamme, mieux il est servi frais (dans la plupart des cas). En règle générale, les cafés Daiginjo et Ginjo doivent être servis frais, tandis que les cafés Junmai et Honjozo sont meilleurs à température ambiante ou légèrement frais. Rappelez-vous simplement que le saké chaud n'est pas du saké mauvais - si vous réchauffez du saké mauvais, vous obtenez du saké chaud mauvais. Beaucoup de brassins sont superbes lorsqu'ils sont chauffés, et c'est un fait réconfortant au Japon où les températures sont froides pendant de nombreuses périodes de l'année.

Les dates ont de l'importance

Si le saké est censé avoir le même goût qu'un Toji, quel est le meilleur moment pour savourer tout le dur labeur mis dans une infusion ? La plupart des étiquettes auront une date ou un code qui en représente un. Si vous voyez une date que vous pouvez lire, vous avez de la chance. Si l'étiquette comporte une combinaison de lettres et de chiffres, il sera impossible de déterminer la date, car le brasseur a codé la date pour éviter cela. C'est assez sournois et cela indique généralement qu'une grande brasserie essaie de protéger le fait que ses bouteilles resteront sur les étagères pendant un certain temps.

La date réelle indiquée sur une étiquette est habituellement la date à laquelle la bouteille est expédiée de la brasserie. Beaucoup pensent que cette date est une date d'embouteillage, mais dans la plupart des cas ce n'est pas le cas, parce que beaucoup de brasseries "vieillissent en bouteille" une partie de leurs brassins et lister la date d'embouteillage serait une erreur par rapport à la période désirée de "buvabilité".

Le saké est extrêmement propre

Il n'y a pas beaucoup d'alcools "plus propres" ou plus simples que le saké. Du riz et de l'eau qui a été fermentée et ensuite pasteurisée : très propre ! Pas besoin d'agents de conservation comme les sulfites que l'on trouve dans le vin. Beaucoup de gens sont intolérants aux sulfites, c'est pourquoi le vin les frappe dans le crâne le lendemain matin. Le saké a également 1/3 de l'acidité de votre verre de vin typique (rouge ou blanc), ce qui est incroyablement attrayant pour ceux qui ont un reflux acide ou d'autres problèmes digestifs. Un autre aspect positif du saké est qu'il contient très peu d'histamines, ce qui est extrêmement important pour ceux qui souffrent d'allergènes. C'est assez simple de voir la force d'une boisson qui ne contient aucun agent de conservation, un faible taux d'acidité et un très faible taux d'histamine.

Je ne me souviens jamais du nom de la bouteille

Arrêtez de vous plaindre et commencez à écrire ! Si vous ne vous souvenez pas d'un saké incroyable que vous avez bu, frappez le bloc de papier ou la serviette ou demandez à la serveuse de l'écrire. C'est à vous de vous souvenir d'une bière de saké ! Nous vous recommandons de commencer un journal du saké qui pourrait être un petit livret qui vous accompagnera à chacune des destinations que vous fréquentez. Ou sortir l'appareil photo du portable et tirer ! En fin de compte, la prochaine étape pour comprendre le saké est de s'attaquer aux noms, aux marques et aux préfectures. C'est facile de connaître Napa ou Bordeaux, mais un peu plus difficile de comprendre les sakés Yamagata ou Akita. Cela dit, le nom de la bière n'est peut-être pas le nom réel de la bière. Hein ? Dans le monde du saké, il y a au moins trois noms pour chaque saké : le nom de la brasserie, le nom de la marque, le nom spécifique du saké et bien sûr le nom de la "rue". Par exemple, il y a une brasserie dans la préfecture de Nagano appelée "Masumi", qui appartient à la famille Miyasaka et dont les noms sont traduits. En Occident, ils offrent un Junmai appelé Musumi "Okuden Kantsukuri" ou Miroir de la Vérité de Miyasaka Brewing Co. Trois noms... la même boisson !

Rien ne sert de partir à la recherche du terroir

Historiquement, tout le saké avait le goût de la maison ! Votre eau, votre riz, vos ingrédients spéciaux et votre style de brassage pour rendre vos habitants heureux ! Mais avec l'avènement du transport de masse, l'industrie du saké a réalisé que certaines régions produisaient de meilleures matières premières que d'autres. Par exemple, le riz brassicole Yamadanishiki pousse très bien dans la préfecture de Hyogo, si bien que de nombreux brasseurs ont recherché cette variété de riz en renonçant à leur riz produit localement. Puis ils se sont rendu compte qu'ils pouvaient acheter des kojis et des kobos d'autres régions pour produire un saké encore plus attrayant. Mais à qui s'adresse-t-il ? Aux grandes villes, bien sûr, et c'est là que repose la raison pour laquelle le saké a perdu son terrior autrefois dominant. La bonne nouvelle, c'est que de nombreuses brasseries et préfectures rentrent chez elles et n'utilisent que des ingrédients locaux. La terreur est-elle aussi prononcée dans le saké que dans le vin ? La réponse est, pas vraiment. Le riz est cultivé dans l'eau stagnante, contrairement à la vigne dans le sol, et bien qu'il existe des "cépages" spécifiques pour le riz et le raisin, le raisin est beaucoup plus important pour le produit final du vin que le riz l'est pour le saké.

Le brassage du saké n'a pas de bons ou de mauvais millésimes

Demandez à n'importe quel brasseur de saké quelles étaient les "bonnes" années et il ne dira jamais rien. Demandez-lui les mauvaises années et il vous dira avec beaucoup de réticence les quelques années où les tempêtes ont endommagé les cultures de riz qui produisent un mauvais rendement. Cela signifie que l'industrie du saké est différente de l'industrie vinicole dans laquelle 80% du produit final est dicté par la qualité du raisin de la saison. Le scénario du vin se base à 80% sur la qualité de raisin et 20% sur la technique pour obtenir le vin de chaque année. La fabrication du saké est pratiquement l'inverse : 20-40% du produit final est dicté par la qualité du riz de la saison. L'autre majorité est la technique de brassage. Et c'est là que réside la raison pour laquelle le saké a un rapport de qualité constant qui n'est pas possible dans la production de vin ou de bière année après année.


Glossaire du saké

Bijinshu : Belle fille. Cette "amélioration" du processus de fabrication du saké consistait à n'utiliser que des jeunes filles vierges pour mâcher le riz afin de démarrer la fermentation.

Bodai Moto : Terme utilisé à l'époque où le saké brassé au temple était à son apogée.

Chotei no sake : Une référence à l'époque vers 689 ap. J.-C. où la cour impériale a commencé à brasser du saké destiné à la consommation. De nombreux progrès techniques datent de cette période, car les ressources inépuisables de la cour lui ont permis d'effectuer des recherches approfondies sur l'art de la brasserie.

Dai Ginjo : Un saké additionné d'alcool distillé avec un taux de broyage d'au moins 50%, ce qui signifie qu'il ne reste que 50% après avoir été poli.

Futsushu : Communément appelé "saké de table", le futsushu signifie généralement n'importe quel breuvage non premium.

Genshu : Normalement, les brasseurs diluent le saké pour ramener son taux d'alcool naturel de 18-20% à 14-6%. Le terme Genshu est utilisé pour désigner les sakés qui n'ont pas subi ce processus de dilution.

Ginjo : Un saké avec de l'alcool distillé ajouté et un taux de mouture d'au moins 40%, ce qui signifie que 60% reste après le processus.

Honjozo : Une catégorie de saké avec un taux de mouture d'au moins 30%. Ce type de saké comprend également de l'alcool de brasserie ajouté au mélange.

Izakaya : Un restaurant japonais qui propose des plats traditionnels accompagnés de saké. Typiquement populaire auprès des gens d'affaires à la recherche d'une "boisson d'après-travail si nécessaire".

Jizake : Grosso modo traduit en "saké local". Équivalent, et tout aussi surutilisé, que le terme "micro-brasserie" en France.

Junmai Dai Ginjo : Une catégorie de saké qui offre un taux de mouture d'au moins 50% pour chaque grain de riz, ce qui signifie que seulement 50% du grain extérieur reste.

Junmai Ginjo : Une catégorie de saké qui a un taux de mouture d'au moins 40% pour chaque grain de riz, ce qui signifie que seulement 60% du grain extérieur reste.

Junmai : Une catégorie de saké qui a un taux de mouture de 30% pour chaque grain de riz, ce qui signifie que 70% du grain extérieur reste.

Kanpai : Traduit en "Santé ! Un mot très important en effet.

Kan-zukuri : Terme utilisé pour désigner la saison de brassage d'hiver.

Kimoto : Méthode de création d'une "moto" ou levure de démarrage en suivant les étapes traditionnelles du brassage. Encore utilisé aujourd'hui pour certaines infusions.

Koji : Terme générique utilisé pour désigner la culture de moisissures utilisée dans le processus de fermentation.

Kuchikama no Sake : Une forme rudimentaire de saké qui se traduit en gros par "saké brassé en bouche". L'une des premières méthodes pour initier le processus de fermentation du riz a été d'utiliser les enzymes communément trouvées dans la bouche.

Kura : signifie simplement une brasserie de saké. Aussi connu sous le nom de sakagura.

Kurabito : Celui qui travaille dans une brasserie de saké.

Masu : Une boîte carrée traditionnelle en bois utilisée pour boire du saké. Aujourd'hui, elles sont généralement réservées à des fins cérémonielles et ne sont plus le récipient préféré pour boire du saké.

Minzoku no Sake : Une référence à l'époque communale où la fabrication du saké impliquait un village entier.

Moromi : Une étape vitale dans le processus de brassage du saké où tous les ingrédients sont additionnés et où la fermentation commence.

Moto : Une façon de démarrer le processus de fermentation. La moto est une combinaison de levure, de riz, d'eau et d'acide lactique.

Nama : Saké non pasteurisé qui contient des cellules de levure vivantes et des bactéries issues du processus de brassage. Ces types doivent être réfrigérés et comme la plupart des produits "vivants", il est préférable de les consommer frais.

Nigori : Saké non filtré. Typiquement nuageux avec un sédiment qui se dépose au fond de la bouteille.

Nihonshu : "Vin du Japon" Le nom officiel de ce que le monde occidental appelle "saké".

Nihonshudo : Aussi appelé la valeur du saké (SMV), qui est l'indice des attributs sucrés et secs de chaque brassin. Les valeurs sont déterminées à l'aide d'un aréomètre qui mesure la densité du fluide et reçoivent un chiffre négatif ou positif basé sur la densité du saké. Plus le chiffre positif est élevé, plus le saké est sec ; plus le chiffre négatif est élevé, plus le saké est doux. Une valeur "0" représente un saké qui se situe entre mi-doux et mi-sec. Les SMV sont acceptées par la plupart des brasseries et fournissent au consommateur une méthode rapide pour déterminer le profil de goût de la bière.

Sakaya no Sake : Le terme formel pour une brasserie.

Sakaya : Un terme très large qui peut être utilisé pour décrire soit un magasin qui vend du saké OU une distillerie.

Seishu : Le terme juridique pour Nihonshu.

Shizuku : Une méthode de pressage du saké qui prend beaucoup de temps, qui consiste à suspendre le moromi dans des sacs en tissu et à laisser la gravité séparer le liquide du reste du moût. Il en résulte des infusions très douces et raffinées.

Shochu : Boisson distillée japonaise semblable à la vodka faite à partir de pommes de terre, de riz, de maïs et d'une variété d'autres sources. Habituellement élevé en alcool et considéré comme un alcool dur.

Saké pétillant : Une version légèrement gazéifiée du saké, normalement vendue en petites bouteilles de 300 ml.

Toji : Le maître brasseur d'un kura donné.

Tokubetsu : Une désignation "spéciale" pour les brassins Junmai ou Honjozo.

Yamahai : Une méthode mise à jour du processus de Kimoto qui crée des levures pour le brassage.