Le sushi et le sashimi sont sans doute les plats japonais les plus célèbres au monde. Des restaurants haut de gamme aux supermarchés, ils se sont imposés comme des incontournables de la gastronomie internationale. Mais derrière la simplicité apparente de ces mets se cache un art, une philosophie et un respect des ingrédients qui sont au coeur de la cuisine japonaise.
L’art de la dégustation du sushi et du sashimi ne se limite pas à les tremper dans la sauce soja. Il s’agit de comprendre leur différence, de respecter l’étiquette traditionnelle et d’apprécier la maîtrise du chef. De même, leur préparation est un rituel précis qui célèbre la qualité des produits et la perfection des gestes.
Cet article est un guide complet pour vous aider à y voir plus clair. Nous explorerons les fondamentaux, vous révèlerons les règles d’or de l’étiquette et vous donnerons les clés pour vous lancer dans la préparation de ces chefs-d’oeuvre culinaires pour faire de vous un véritable connaisseur.
Comprendre les différences entre le sushi et le sashimi
Même si les deux plats sont souvent servis ensemble et partagent l’ingrédient commun du poisson cru, le sushi et le sashimi sont fondamentalement différents. Comprendre cette distinction est la première étape pour les apprécier pleinement.
Le sashimi, l’essence du poisson
Le sashimi est la forme la plus pure et la plus respectée de la cuisine japonaise. C’est simplement du poisson ou des fruits de mer crus de la plus haute qualité, coupés en fines tranches. Il est servi sans riz et est souvent accompagné de radis blanc (daikon) ou de feuilles de shiso. La philosophie du sashimi est de mettre en valeur la fraîcheur, la texture et le goût de l’ingrédient principal. C’est un art qui demande au chef un savoir-faire exceptionnel pour la découpe car la façon de trancher le poisson peut modifier sa texture en bouche. On le déguste pour apprécier l’essence même de l’océan.
Le sushi, l’art du riz vinaigré
Contrairement au sashimi, le sushi est un plat qui contient toujours du riz. Plus précisément, il est composé de shari, un riz blanc à grain court assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel. C’est ce riz qui donne son nom au plat et qui en est l’ingrédient central. Le sushi se décline en plusieurs formes, dont les plus courantes sont :
- Le Nigiri : une petite boule de riz ovale recouverte d’une tranche de poisson (ou d’un autre ingrédient).
- Le Maki : un rouleau de riz et d’ingrédients (poisson, légumes) enroulé dans une feuille d’algue nori.
- Le Temaki : un cône d’algue nori rempli de riz et de divers ingrédients.
Le sushi est un plat plus élaboré qui combine la saveur du poisson avec la douceur acidulée du riz, le but étant de créer un équilibre de saveurs et de textures.
Les différentes formes de sushi
Au-delà des classiques que sont le nigiri et le maki, l’univers du sushi est riche d’une variété de formes et de présentations. Chacune offre une expérience gustative et visuelle unique qui démontre la créativité et la diversité de la cuisine japonaise.
- L’Uramaki : L’Uramaki, ou « rouleau inversé », est un style de sushi très populaire, surtout en Occident comme en France. Contrairement au maki classique, le riz est à l’extérieur tandis que l’algue nori se trouve à l’intérieur et entoure la garniture. Le riz est souvent saupoudré de sésame ou de petites oeufs de poisson (tobiko). Le plus célèbre des uramaki est sans doute le California Roll, un parfait exemple de cette fusion culinaire.
- Le Chirashi : Le Chirashi est un type de sushi qui se présente sous la forme d’un bol de riz vinaigré sur lequel le chef dispose des tranches de poisson cru, des fruits de mer et d’autres garnitures de manière artistique et colorée. Le nom chirashi signifie « dispersé », ce qui décrit bien la présentation du plat. C’est une manière à la fois simple et élégante de savourer les saveurs du sushi sans la complexité du roulage et c’est un plat très apprécié pour sa fraîcheur et sa générosité.
- L’Oshi-sushi : Originaire de la région d’Osaka, l’Oshi-sushi est un type de sushi qui se distingue par sa forme carrée. Le riz et les ingrédients sont pressés dans un moule en bois (oshi-bako) pour obtenir des blocs compacts, qui sont ensuite coupés en portions. Le poisson est souvent mariné ou cuit et la présentation est soignée, avec des couches distinctes. L’Oshi-sushi est un parfait exemple de la diversité du sushi au Japon, au-delà des formes les plus connues.
L’histoire du sushi
Pour vraiment apprécier le sushi, il faut en connaître l’histoire. Bien que souvent associé à la modernité, le sushi est né il y a plus de mille ans d’une méthode de conservation.
De la conservation à la streetfood
À l’origine, le sushi (narezushi) n’était pas un plat savoureux mais une technique pour préserver le poisson. Des poissons nettoyés et salés étaient emballés dans du riz fermenté et la fermentation du riz produisait de l’acide lactique, qui empêchait le poisson de pourrir. Après plusieurs mois, le poisson était retiré pour être consommé tandis que le riz fermenté était jeté.
C’est à l’époque d’Edo (1603-1868) que le sushi a évolué vers la forme que l’on connaît aujourd’hui. Dans les rues de Tokyo, le chef Hanaya Yohei a eu l’idée de servir de petites bouchées de riz vinaigré surmontées de poisson frais, pour une consommation rapide et instantanée. Cette forme, appelée Edo-mae sushi, est l’ancêtre du nigiri moderne. Le plat est devenu si populaire qu’il s’est répandu dans tout le Japon, avant de conquérir le reste du monde.
L’ère mondiale du sushi
Après la Seconde Guerre mondiale, le sushi s’est exporté aux États-Unis où il a connu de nouvelles transformations. Les restaurants japonais de Los Angeles ont inventé des rouleaux comme le California Roll pour s’adapter aux goûts occidentaux en utilisant de l’avocat et du crabe (ou du surimi). C’est ainsi que les rouleaux inversés (uramaki) sont devenus populaires, transformant le sushi traditionnel en un phénomène mondial, adapté et réinventé par différentes cultures, tout en gardant son essence japonaise.
Le rituel de la dégustation, ses règles d’or et l’étiquette
Pour les Japonais, manger du sushi est un véritable art qui s’accompagne de règles d’étiquette, non pas pour être formel mais pour montrer du respect envers le chef et apprécier pleinement la saveur de chaque bouchée.
L’art de la sauce soja et du wasabi
La sauce soja et le wasabi sont des condiments, mais ils doivent être utilisés avec parcimonie. La règle d’or est de ne jamais mélanger le wasabi directement dans votre petite coupelle de sauce soja. Le chef a déjà mis une dose de wasabi entre le poisson et le riz. S’il vous en faut plus, il est préférable de mettre une petite touche de wasabi directement sur le poisson. En ce qui concerne la sauce soja, il suffit de tremper la tranche de poisson de votre nigiri, pas le riz. Le riz est comme une éponge et se gorgerait de sel, ce qui masquerait la saveur du poisson.
Manger avec les baguettes (ou avec les doigts)
Contrairement à la croyance populaire, le nigiri peut être mangé avec les doigts. C’est même la méthode traditionnelle pour bien le tenir et le savourer. Les autres types de sushi comme les maki et le sashimi, se mangent avec des baguettes. Le gingembre rose ou jaune (gari) est un autre élément essentiel. Son but est de nettoyer votre palais entre chaque morceau de poisson afin de pouvoir apprécier la saveur unique de la prochaine bouchée. Il ne doit pas être mangé en même temps que le sushi.
Les bases pour préparer le sushi à la maison
L’expérience de la dégustation est une chose, celle de la préparation en est une autre, tout aussi gratifiante. Pour vous lancer dans la confection de vos propres sushis, l’objectif n’est pas la perfection immédiate mais la maîtrise des bases, en commençant par le choix des ingrédients.
Les ingrédients essentiels : la qualité avant tout
Le secret d’un bon sushi réside dans la qualité des ingrédients. Le plus important est sans aucun doute le poisson. Vous devez impérativement utiliser du poisson « qualité sushi » ou « qualité sashimi », acheté chez un poissonnier de confiance. Ne risquez jamais d’utiliser du poisson de supermarché non spécifiquement destiné à la consommation crue. Les autres ingrédients indispensables incluent un bon riz japonais à grains courts, des feuilles d’algue nori de qualité, du vinaigre de riz, du sucre et du sel pour l’assaisonnement du riz.
La préparation du riz (shari)
Le riz est l’âme du sushi. Si vous le ratez, tout est perdu. La préparation se fait en trois étapes simples :
- Le rinçage : Rincez le riz abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Cela retire l’excès d’amidon.
- La cuisson : Faites cuire le riz dans un autocuiseur ou une casserole selon les instructions.
- L’assaisonnement : Une fois le riz cuit, transférez-le dans un grand saladier en bois ou en plastique. Préparez un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel et incorporez-le délicatement au riz encore chaud en le « coupant » avec une spatule en bois.
Les techniques de base
Une fois le riz préparé, vous pouvez passer à la confection.
- Pour le Nigiri, humidifiez vos mains et formez une petite boule de riz. Prenez une tranche de poisson et, avec un peu de wasabi, pressez-la délicatement sur le riz.
- Pour le Maki, placez une feuille de nori sur un tapis de bambou (makisu). Étalez une fine couche de riz, ajoutez vos garnitures (poisson, avocat, concombre) et, en utilisant le tapis, roulez le tout fermement pour former un cylindre. Pressez le rouleau pour le compacter puis coupez-le en bouchées.
Le sushi et sashimi, une célébration de l’art et du goût japonais
Finalement, le sushi et le sashimi sont l’incarnation d’un art culinaire qui célèbre la simplicité, la fraîcheur et la minutie des gestes. Comprendre la différence entre un nigiri et un sashimi, maîtriser l’étiquette subtile de la dégustation et se familiariser avec la préparation du riz est la clé pour apprécier pleinement l’expérience.
En respectant ces traditions, vous participez à un rituel ancestral qui honore la nature et le savoir-faire. C’est une célébration de l’art et du goût qui élève la cuisine au rang d’expérience sensorielle et culturelle.
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