Le sake est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté. Souvent appelée nihonshu (日本酒) en japonais (pour la différencier du "sake" qui, en japonais, peut aussi désigner l'alcool en général), la boisson jouit d'une grande popularité et est servie dans tous les types de restaurants et d'établissements de consommation. Et comme l'intérêt pour la cuisine japonaise s'est accru à l'échelle internationale, le sake a commencé à devenir une boisson à la mode et reconnaissable dans le monde entier.
Les bases d'un bon sake sont le riz de qualité, l'eau propre, la moisissure koji et la levure. Ils sont combinés et fermentés selon des procédés précis qui ont été affinés au fil des siècles. Typiquement filtrés (bien que des produits non filtrés soient également disponibles), les vins de riz clairs à légèrement jaunâtres qui en résultent ont une teneur en alcool d'environ 15% et un profil aromatique relativement doux, allant de léger et croquant à des notes plus riches, plus substantielles et fruitées. Le sake se marie bien avec presque tous les types d'aliments, mais il s'accorde particulièrement bien avec les saveurs délicates des plats traditionnels japonais.
Au cours des dernières décennies, le sake premium a gagné en popularité, tandis que le sake bon marché et pas cher a progressivement perdu des parts de marché au profit d'autres types de boissons alcoolisées. Le sake haut de gamme se différencie par la qualité des ingrédients et les efforts déployés dans le processus de production. Voici quelques-uns des facteurs qui font une différence et les termes qui aident les consommateurs à les comprendre.
Les grains de riz sont polis avant d'être utilisés dans la production de sake parce que les couches extérieures des grains créent des saveurs indésirables dans le produit final. En général, plus le riz est poli, meilleur est le goût et plus le prix du sake qui en résulte est élevé. Pour le sake haut de gamme, au moins 30% du grain a généralement été poli, tandis que le riz pour les types de sakzehaut de gamme suivants ont besoin d'être polis encore plus :
En général, le ginjo et le daiginjo ont tendance à être les types de sake de première qualité les plus savoureux et très riches en caractère. Ils se dégustent donc seuls (à l'apéritif, par exemple) ou en combinaison avec des plats très parfumés. Ils peuvent être trop puissants lorsqu'ils sont associés à des plats délicats.
L'alcool dans le sake est produit au cours d'un processus de fermentation long et coûteux. Afin de réduire les coûts de production, de nombreux producteurs ont ajouté de grandes quantités d'alcool distillé à leur production. Le sake de toute première qualité s'enorgueillit de ne pas contenir d'alcool ajouté ou d'en utiliser seulement de petites quantités dans le but d'ajouter des saveurs subtiles. Cela conduit aux classifications supplémentaires suivantes du sake de première qualité :
Certains des termes ci-dessus peuvent être combinés. Par exemple, un sake "Junmai Ginjo" n'utilise pas d'alcool ajouté et est composé de grains de riz qui ont été polis d'au moins 40%.
En omettant ou en ajoutant certaines étapes au processus de production du sake, certains types spéciaux de boisson peuvent être produits. Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des types les plus courantes :
Le saké est servi dans des flacons de porcelaine appelés tokkuri. Il est versé dans de petites tasses en céramique appelées sakazuki ou choko. Le saké frais peut également être servi dans des verres à vin. Pour les occasions spéciales et les rituels, la boisson est versée dans des tasses en forme de soucoupe. Une façon intéressante de servir cette boisson est dans un masu. Masu est une petite boîte qui sert à mesurer le riz. La tasse peut être placée à l'intérieur de la boîte et du saké servi dans la tasse. Le masu peut également être placé sur la tasse en forme de soucoupe. Pour indiquer sa générosité, le saké doit être versé de manière à remplir les deux récipients.
Le saké peut être servi à température ambiante, chaud, chaud ou froid. Cela dépend souvent de la saison, de la qualité de l'alcool et des préférences du buveur. Les soirs froids d'hiver, vous pouvez préférer le saké chaud et les jours chauds et humides, le saké frais serait agréable. Le saké de première qualité n'est pas servi chaud, car la chaleur provoque une perte de saveur et d'arôme. Il est préférable de conserver les bouteilles de saké dans un endroit frais, sombre et sec et il est préférable de finir une bouteille d'alcool ouverte.
Si vous ne buvez pas seul, du saké devrait vous être servi et vice versa. Quand votre ami ou le serviteur verse le saké, tenez votre tasse légèrement en avant. De même, si vous souhaitez demander un remplissage, tendez légèrement votre tasse. N'oubliez pas de rendre la pareille à vos partenaires. Le kampai est le pain grillé qui accompagne généralement ce breuvage traditionnel japonais. Tenez la tasse près de votre visage et absorbez l'arôme. Prenez une petite gorgée et laissez-la s'attarder dans votre bouche avant de l'avaler.
Si vous souhaitez réchauffer votre saké, placez simplement le tokkuri dans une casserole d'eau bouillante. 40-45 degrés Celsius est une bonne température pour déguster cette boisson. Certaines personnes aiment mélanger leur saké avec des jus de fruits et d'autres liqueurs. Il est important de noter qu'il s'agit d'un alcool puissant et que vous devez vous assurer que vous pouvez consommer et tenir votre boisson. C'est particulièrement vrai pour le saké doux, qui se boit très (trop) rapidement.
Le saké est très agréable à déguster avec la nourriture. Certaines personnes pensent qu'il ne devrait pas être servi avec des sushis en raison de la présence de riz dans la nourriture et les boissons. Cependant, il n'y a pas de règles pour suggérer que vous ne pouvez pas savourer votre bière pendant que vous savourez vos sushis. La boisson se marie particulièrement bien avec les plats épicés. Le contraste des saveurs est plutôt intéressant et agréable. Les experts recommandent le Junmai avec des fruits de mer et des sushis, tandis que le Junmai Daiginjo accompagne bien les viandes.
On trouve du sake dans la plupart des établissements servant de l'alcool, en particulier dans les restaurants et les débits de boissons tels que les izakaya et les bars. Il y a aussi des bars de sake spécialisés qui offrent une grande variété de sake provenant de différentes régions.
Comme le vin, le sake se décline dans une gamme de saveurs qui varient en complexité et en nuances. Au niveau le plus élémentaire, le sake est décrit comme doux (ama-kuchi) ou sec (kara-kuchi). La douceur du sake est souvent indiquée dans le menu par une valeur numérique appelée nihonshudo (valeur mesurée du sake). L'échelle va de -15 (très doux) à +15 (très sec).
Le sake est également servi à différentes températures selon son type, la saison et le goût de chacun. En général, la plupart du sakz de première qualité se déguste frais ou à température ambiante (en particulier le ginjo et le daiginjo), tandis que le sake moins cher et moins savoureux se conserve bien lorsqu'il est servi chaud (appelé atsukan) et peut être très agréable surtout pendant les mois froids d'hiver. En cas de doute, consultez le serveur pour une recommandation.
Dans les restaurants, la quantité de sake est généralement vendue dans l'unité traditionnelle appelée go (合) qui correspond à environ 180 ml, par exemple ichi-go (une seul go), ni-go (deux go), san-go (trois) etc... De plus, de petites bouteilles (300 ml) et des bouteilles plus grandes (720 ml) sont souvent disponibles. Le sake est généralement servi dans de petites tasses dédié à cette boisson, un verre placé dans une boîte en bois (masu). Lorsque vous buvez en groupe, il est d'usage de vous servir les uns les autres, plutôt que de vous servir vous-même (ça fait plus poli). Vous devriez vérifier périodiquement les verres de vos amis et les remplir avant qu'elles ne se vident. De même, si quelqu'un vous sert, vous devez lever votre verre vers la personne et prendre une gorgée avant de poser le verre.
Il y a actuellement environ 1800 brasseries de sake dans tout le Japon, en particulier dans les célèbres régions productrices de cette boisson telles que Niigata, Kobe et Kyoto. Certaines brasseries offrent des visites guidées de leurs installations, bien que celles-ci soient souvent en japonais seulement et peuvent exiger des réservations à l'avance.
Notez que la production de sake est saisonnière et que la plus grande partie de l'action se déroule en hiver. L'accès aux brasseries peut être restreint pendant les mois de production de sake, et en retour, il n'y a pas grand chose à voir pendant la saison morte. Certaines brasseries possèdent également un musée ou un magasin sur place où leurs produits sont en vente. Il est également possible de déguster cet alcool dans certains de ces magasins.
Le district Nada de Kobe est l'un des points producteurs de sake les plus célèbres et les plus respectés du Japon, ainsi que l'un des meilleurs endroits pour visiter une brasserie de sake en raison du grand nombre d'entre eux dans cette région. Beaucoup d'entre eux sont logés dans des bâtiments de style traditionnel et sont ouverts au public, offrant des dégustations de sake, des boutiques et des musées avec différents niveaux d'information en anglais. Quelques-uns organisent également des visites quotidiennes.
Le district de Fushimi Sake dans le sud de Kyoto est une autre région célèbre et historique de production de sake, et le deuxième district le plus productif du Japon après Kobe. Plusieurs des brasseries de sake de Fushimi, situées dans des bâtiments en bois de style Edo et des entrepôts en plâtre blanc le long d'une rivière bordée de saules, sont ouvertes au public avec des musées, des dégustations de sake, des magasins et des restaurants.
Le Sake no Jin est une foire annuelle du sake à laquelle participent les producteurs de sake de toute la préfecture de Niigata, une région bien connue pour son riz et son sake de grande qualité. L'événement a lieu un week-end de la mi-mars à Niigata City et offre aux visiteurs une expérience de sake à volonté.